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冰淇淋的制作
来源:欧凯米特研究中心   2009年6月26日

 
一、实验原理
 
      冰淇淋是以稀奶油(棕榈油)、牛乳、糖类为主要原料,加入蛋品、香料及稳定剂等,经杀菌后冷冻而成的松软的混合物。
 
二、实验目的
 
     熟悉并掌握冰淇淋的制作工艺。
 
三、实验材料与设备   
 
1、原辅材料
     全脂乳粉,棕榈油、砂糖、稳定剂(瓜胶、明胶、海藻酸钠、黄原胶)、乳化剂(单酸甘油酯、蔗糖酯),香精、色素等。
 
2、实验设备
      混料罐、加热锅、搅拌器、均质机、冰淇淋凝冻机、盐水槽子、冰箱、模子、烧杯、台秤、天平等。
 
四、实验方法
 
      1、工艺流程
       原料混合→加热→均质→杀菌→冷却→成熟→凝冻→装杯或装模→硬化→成品
 
      2、参考配方
      白砂糖:16%奶粉:5%奶油:5% 麦精粉1% 单甘酯:0.2%
      甜蜜素:0.05% 黄原胶:0.1% 瓜胶:0.1% 海藻胶:0.1%  
      香精:0.2%
 
      3、操作要点
     (1)将稳定剂先与部分白砂糖干混,加温水溶化后待用。
     (2)用60℃水溶解奶粉和砂糖;融化人造奶油或棕榈油,加单甘脂溶化后,加入到奶液中,搅拌均匀。
     (3)麦精粉、甜蜜素用水溶化后加入。  
     (4)加热:温度为60℃,在 18~20Mpa 的压力下均质。 
     (5)杀菌20min/75℃。杀菌后,立即用冰水冷却混料至4℃,并在此温度下保持4h以上,进行老化成熟。
     (6)使用冰淇淋凝冻机进行膨化。   
     (7)将疑冻的冰洪淋装入塑料杯或模子,放入冰箱,进行速冻硬化。
 
五、产品质量标准
 
      冰淇淋应具有乳香味,口感滑润,无冰屑之粗糙感,膨胀率约为80%~100%。
      膨胀率的计算公式:A=100(B-C)/C
      式中:A—膨胀率,
      B—混料的重量,
      C—与混料同容积的冰淇淋的重量。
 
六、参考文献
 
      1、天津轻工业学院,食品工艺实验[M],天津:院内教材,2000.6。
 
      2、刘宝家  李素梅等编,食品加工技术工艺和配方大全,科学技术文献出版社,1996。
 
      3、骆承庠主编,乳与乳制品工艺学, 中国农业出版社,1992。
 
本文摘自:郭梅 刘金福,天津农学院食品科学系,食品工艺学实验任务书,2003