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乳化香精基础(三)
来源:北京欧凯米特研究中心   2009年2月14日

4. 应用配方和比较:
目前乳化香精厂生产配方多集中在应用乳化淀粉(辛烯基琥珀酸淀粉钠)上,例如国民淀粉的纯胶;一部分还在应用阿拉伯胶;还有部分在用复合乳化剂,如新源胶。
 
4.1 传统阿拉伯胶应用方案:
用阿拉伯胶制作乳化香精是传统的解决方案,阿拉伯胶乳化性质来源于其结构上的鼠李糖和含量约2%的蛋白质,一般说来,阿拉伯胶含鼠李糖和含氮量越高,则其乳化稳定性越好。用阿拉伯胶的乳化香精产品较稳定,口感较好,但离心试验时会出现明显沉淀。
 
4.1.1 配方:

原料
用量,%
去离子水
补充到100
苯甲酸钠
0.05
阿拉伯胶
10-18
山梨醇
0-8
色素
2
柠檬酸
0.1-0.3
香精油
5-9
增重剂
5-9

色素和香精油可以根据产品来定种类;柠檬酸用来调节酸度;最后用水补足到百分百。
此配方主要适用油相含量10-14%产品,阿拉伯胶用量一般为油相质量的1.3倍。
 
4.1.2 制作工艺
按2.3 操作即可。
此配方中阿拉伯胶由于其特有的产区(非洲苏丹、塞内加尔等)政治因素,和气候因素,经常会发生供货不足和供货质量波动,由此引起货源不稳定和价格波动。同时阿拉伯胶的天然性,容易造成最终产品中微生物超标,且阿拉伯树胶的受热性较差,用它制备的产品受温度影响较大,稳定性不足。
 
4.2 乳化淀粉应用方案:
为了解决阿拉伯胶的应用问题,国民淀粉推出了乳化淀粉(辛烯基琥珀酸淀粉钠),此淀粉是由糯玉米淀粉和辛烯基琥珀酸酐经化学反应而制成的一种具有亲水亲油特性的乳化剂,在制备乳化香精上具有很多优越性——主要是货源广而稳定,产品稳定性高,而且价格相对较低,是阿拉伯胶的良好取代物。
 
4.2.1 配方:

原料
用量,%
去离子水
补充到100
苯甲酸钠
0.05
乳化淀粉
10-18
山梨醇
0-8
色素
2
柠檬酸
0.1-0.3
香精油
5-9
增重剂
5-9

色素和香精油可以根据产品来定种类;柠檬酸用来调节酸度;最后用水补足到百分百。
此配方主要适用油相含量10-14%产品,阿拉伯胶用量一般为油相质量的1.1倍左右。
 
4.2.2 制作工艺:
按2.3 操作即可。
目前在很大程度上乳化淀粉(辛烯基琥珀酸淀粉钠),取代了阿拉伯胶成为制作乳化香精的主要乳化剂,但其添加量仍然很大,且成本仍然较高。
 
 
 
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