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乳化香精基础(四)
来源:北京欧凯米特研究中心   2009年2月15日

4.3 复配应用方案:
目前乳化香精产品主要以乳化淀粉(辛烯基琥珀酸淀粉钠)为主要乳化剂,但由于其用量仍然较大,目前陆续有应用复合稳定剂替代乳化淀粉的文献报道,也有尝试推出的产品,如新源胶,但作用都不够理想。
目前我公司在此方面有一定的经验和产品积累,产品主要以亲水胶体和乳化剂为主复配而成。该产品较之阿拉伯胶和乳化淀粉优势是添加量小,稳定性高,生产成本低。
 
4.3.1 配方:
原料
用量,%
去离子水
补充到100
苯甲酸钠
0.05
复配稳定剂
6-10
山梨醇
0-8
色素
2
柠檬酸
0.1-0.3
香精油
5-9
增重剂
5-9
色素和香精油可以根据产品来定种类;柠檬酸用来调节酸度;最后用水补足到百分百。
此配方主要适用油相含量10-15%产品,稳定剂用量根据产品而定。
 
4.3.2 制作工艺:
按2.3 操作即可。
目前虽然复配稳定剂应用还不广泛,但随着研发的推进和产品性能完善以及成本降低,未来应该是乳化香精用乳化剂的主力。
 
5.    乳化香精的应用:
乳化香精广泛应用于饮料、奶类制品和焙烤食品等食品工业类别。
 
5.1   饮料中应用
目前乳化香精广泛应用于饮料工业,包括果汁饮料、运动饮料、功能性饮料及任何需要产生浊度的饮料。主要的功能包括:增加产品风味(主要由风味油体现);提供良好的浊度,以体现产品的物质感。
 
5. 2  奶类制品中应用
乳化香精广泛应用于酸奶饮料、冰激凌和棒冰等产品中。其主要功能与5.1应用相似。此外在此类应用中,如果应用于冰激凌等非液态产品,则对乳化香精的稳定性要求相对较低。
 
5.3   焙烤食品
由于焙烤食品其特殊的高温烘焙工艺,使得传统油溶性香精在使用时易氧化、易挥发,相比较而言由于对香精油形成微囊包埋使得乳化香精在耐高温和抗氧化方面都优于油溶香精。
 
 
 
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